Menù Primavera 2017

Antipasti

Mare Italiano: Polpo pugliese marinato al cavolo rosso, cotto in acqua di mare, purea di patate Vitelotte viola, Spugna al prezzemolo, Crumble di Olive Genovesi

3 consistenze, 3 cotture: Sgombro mediterraneo in umido, Guazzetto di Sgombro con datterini gialli, Sgombro pastellato al riso

La Scienza in Cucina: Paccheri di Mais fritti ripieni di spuma di prosciutto cotto, Vellutata di Speck, Asparagi, Caviale di Aceto Balsamico IGP, polvere di Lamponi disidratati

Uovo in Carrozza: Tuorlo d’uovo fritto al cuore morbido, Crema di Topinambur, Lardo di Colonnata IGP, patatine di Riso al pomodoro

L’Italia dei Salumi, La Francia dei formaggi: Petto d’anatra affumicato, Mariola di Salame, Speck Trentino DOP, Salame d’oca, Roquefort AOP , Camembert AOP , Selles sur Cher AOC (Capra)

Primi piatti

Brutto…ma Buono…: Spaghetti di Gragnano IGP, Scorfano Mediterraneo, Datterini gialli, Pan Grattato di Limoni di Sicilia

Carbonara allo Scoglio: Paccheri Freschi, Cozze, Piovra, Cappesante, Stimmi di Zafferano, Crema di Tuorlo d’Uovo, Guanciale di Maiale

Mare.. Mare.. Mare: Tagliolini al Nero di Seppia, Salsa di Pomodoro a Crudo, Anemoni di mare del Mediterraneo, Rucola Croccante

Il Mojito risottato: Riso Carnaroli, Mazzancolle, Lime, Zucchero di Canna, Rhum Bianco, Menta

Primizie di Mantova: Gnocchi di Zucca Mantovana, Crema acida al Burro di Normandia, Sfere di Aceto Balsamico di Modena, Polvere di Nocciole Piemontesi IGP

Secondi piatti

Fave di Cacao in Verde: Filetto d'Ombrina, vellutata di Zucchine, Gruè di Cacao, Alga Nori in pastella, riduzione di Porto Rosso

Il Pesce azzurro e i suoi benefici: Pesce Sciabola, Cime di Rapa Croccanti, Maionese vegetariana alla Cannella

La croccantezza mista a morbidezza: Frittura Mista di Calamari e Totani nazionali, Pescato del giorno, Zucchine

Confit de Canard: Coscia d'anatra confit cotta a bassa temperatura, Salsa di Arance caramellate

Il più magro: Filettini di Cappello del prete Irlandese, Formaggio Roquefort, Nidi di Riso

Il Dolce Reale: Filetto di Maialino, Panna Acida, Panatura di Nocciole, Salsa al Cioccolato Fondente piccante, Zucchina pastellata

Buon Appetito